Matmammans Blogg

Om mat och bakning, med matglädje i fokus

Category Archives: Italienskt


by Lämna en kommentar

Kyckling Cacciatore

Det italienska köket är något alldeles speciellt, tycker jag. Jag älskar italiensk mat – allt från Carbonara till coda alla vaccinara (oxsvansragu) och det mesta däremellan. Rena smaker, finstämd kryddning och fräscha råvaror är hemligheten. Som i denna underbara kycklingrätt, som kan serveras antingen med ugnsrostad potatis eller med en god pasta – eller varför inte med en fräsch sallad?

Kyckling Cacciatore

Recepten är lika många som det finns italienska ”matmammor”. Det här har jag fått från en italiensk vän i diasporan, hon har i sin tur fått det av sin mamma. Till 4 personer behöver du:

1 kg kycklinglår
vetemjöl
1 burk körsbärstomater
1 gul lök
1 stor röd paprika, i mindre bitar
10-12 stora champinjoner, skurna i kvartar
ett paket tärnat bacon (ca 140 g)
olivolja att steka i
1-2 dl vitt vin
oregano efter smak
salt och peppar
en gnutta strösocker

Gör så här: Hacka löken och fräs i olivolja, tillsammans med sockret. Tillsätt tomaterna och salta och peppra. Låt puttra på svag värme medan du förbereder det övriga.

Vänd kycklinglåren i vetemjölet. Stek dem runt om i olivolja tills de får lite färg och lägg dem sedan i en ugnsfast form.

Stek champinjonerna, baconet och paprikan i omgångar och fördela över kycklinglåren.

Smaka av tomatsåsen och tillsätt oregano. Häll tomatsåsen över kycklingen och häll över vinet.

Sätt in i mitten av ugnen på 200° i ca 45 minuter, eller tills kycklinglåren är helt genomstekta.

Servera med ugnsrostad potatis eller nykokt pasta, gärna också sallad och ett gott vitt bröd.

 


by Lämna en kommentar

Rom

Nu har jag åkt till Rom igen för att jobba några dagar. Hittade också en ny trevlig restaurang, Etabli. Fräsch och vällagad pasta och en bra vinlista. Rött vin från Sardinien är en favorit. Desserten var en innovativ variant av pannacotta, gjord på kokosmjölk och svart rismjöl – mycket delikat!


by Lämna en kommentar

Angelica Taverna – fine dining i Rom

Att maten i Italien är god är knappast någon nyhet. Det italienska köket tillhör min favoriter och de flesta av restaurangerna jag besökt i Rom har gjort mig mätt och nöjd. De senaste årens många resor till den eviga staden har också gjort att jag utvecklat min egen kokkonst i köket – som den senaste oxsvansragun jag gjorde, till exempel, som var den bästa jag någonsin lagat. Här på bloggen hittar du också min egen italienska receptsamling, som innehåller klassiker såsom typiskt romersk kronärtskocka och en underbar kalv med citronsås.

Ett besök på Taverna Angelica hör till när jag är i Rom. Här är kocken och en av ägarna förevigade en kväll i maj.

Min absoluta favorit bland restaurangerna i Rom är dock ingen av de mer ”vanliga”, utan en riktigt fin restaurang alldeles i närheten av Vatikanen, Taverna Angelica. Jag vet inte ens var jag ska börja när jag ska försöka beskriva denna fantastiska restaurang – det räcker liksom inte att säga att det är trevligt där, eller att maten är god. Att äta middag på Taverna Angelica är att vara ute på ett kulinariskt äventyr. Rena, fina smaker i kombinationer som får smaklökarna att jubla. Grillad lax på avokadokräm. Pasta med pistaschpesto. Grillad bläckfisk med gazpacho. Kammusslor med mangokuber, ingefärsolja och potatis. Grillat lamm och kalv med utsökta tillbehör. Desserter som inte är av denna världen.

Taverna Angelica är verkligen fine dining, och det är inte bara maten som är utsökt. Servicen är också fantastisk. Ett bra tips är att överlåta åt kyparen att välja ett passande vin – här finns all kunskap du behöver för att få precis rätt vin till förrätt, primi, secondo och dessert. Men trots kunskaperna, smakkombinationerna, den lyxiga atmosfären så är detta en alltigenom välkomnande restaurang – snobberi finns inte ens i ägarnas vokabulär. Alla gäster behandlas som kungligheter och personalen gör allt för att man ska trivas och må gott. Undra på att man längtar dit så fort man är hemma i Sverige igen!

Nu dröjer det ända till oktober innan jag får besöka Taverna Angelica igen. Men den som väntar på något gott…

 


by Lämna en kommentar

Söndagens carbonara 

Carbonara är en favorit i det italienska köket. Enkel, rustik och lättlagad och dessutom underbart god. Knaperstek lite rökt eller rimmat sidfläsk (kanske 300 g för 4 personer) eller samma mängd bacon. Häll över ett par matskedar balsamvinäger och 1/2 – 1 dl vitt vin och låt det mesta av vätskan koka in. 

Koka under tiden ca 400 g kort pasta al dente (och dra gärna av ett par minuter på koktiden som står angiven på förpackningen). Vispa upp 3 ägg och rör ner i den heta pastan. Häll i fläsket och peppra över generöst med svartpeppar. Servera med riven eller tunt hyvlad parmesan.


by 1 kommentar

Coda alla Vaccinara – oxsvansragu

Jag vet… Det här receptet har jag bloggat tidigare. Och ändå inte. Den här oxsvansragun går att göra på många olika sätt och med lite olika kryddningar och sist jag var i Rom fick jag ny inspiration. Och den här versionen är min absolut godaste hittills – det tycker i alla fall jag och familjen!

Coda alla Vaccinara som den serveras på utmärkta restaurangen Ristochicco i Rom. I mitt senaste recept har jag försökt efterlikna detta så långt det är möjligt och resultatet är den godaste oxsvansragun jag någonsin lagat.

Coda alla Vaccinara – oxsvansragu

Det här blir en stor sats, lämplig för 6-8 personer, helt enkelt för att det tar så pass mycket tid i anspråk att laga den här rätten att det blir lite futtigt att laga den i mindre mängd. Denna ragu är perfekt till pasta, men i Rom avnjuts den ofta som den är med bara ett gott bröd till. Går utmärkt bra att frysa in till lunchlådor!

2 kg oxsvans i bitar
3-4 finhackade vitlöksklyftor
2-3 msk olivolja
3 morötter i 2-3 cm grova skivor
1 gul lök i skivor
4-5 stjälkar selleri, i bitar på 4-5 cm
2-3 burkar krossade tomater
2-3 msk tomatpuré
2 msk fransk senap (dijon)
3-4 dl vitt eller rött vin eller oxbuljong
2 tsk fänkålsfrön
salt och svartpeppar efter behag
1-2 tsk strösocker
en näve finklippt persilja, helst slätbladig

Gör så här: Fräs vitlöken i olivoljan i en stor gryta på ganska svag värme tills den blir mjuk och genomskinlig och det doftar gott. Tillsätt då fänkålsfrön och låt fräsa med en stund. Lägg sedan i oxsvansen, några bitar i taget, och bryn dem runt om under omrörning.

Tillsätt 1-2 burkar tomater, senap, tomatpuré, salt och peppar, socker och 1-2 dl vin. Rör om och blanda och tillsätt därefter morötter, lök och selleri. Dessa ska inte fräsas.

Nu ska hela härligheten småputtra på svag värme – sparlåga – med lock på glänt i många, långa timmar medan du ägnar dig åt andra saker, som att läsa en god bok eller se på en spännande film till exempel. Men rör om i grytan då och då – kanske en gång i halvtimmen – så att ragun inte bränner fast. Då och då kan du behöva spä med mer vin eller buljong, och kanske häll i en burk tomater till.

När ragun kokat i minst 6 timmar – men ännu hellre 8 – är det dags att se efter om den är färdig. Och färdig är den när köttet faller av benen och är så mört att det smälter i munnen… Då är det också dags att smaka av. Behövs mer salt? Lite mer sötma? Lite mer peppar? Prova dig fram tills du är nöjd och servera den sedan, antingen till nykokt pasta eller med ett gott bröd. Rödvin är förstås det givna dryckesvalet därtill – för den som föredrar alkoholfritt finns goda sådana rödviner på systemet – men isvatten är förstås alltid ett utmärkt alternativ.

Härlig middag på Ristochicco, med oxsvansragun i förgrunden. I bakgrunden en len saltimbocca med stekt potatis samt musslor i vin. Till det ett gott vin från Sardinien.