Matkultur i Västerbotten: Ost, palt och skogens guld

Publicerad av

Att en av världens finaste hårdostar tillverkas i Västerbotten är knappast någon hemlighet. Men detta nordliga landskap har fler specialiteter i sitt kök. Här berättar jag om några.

Några av de råvaror som används i det västerbottniska köket är ren och vilt (älg), ripa och röding. Mandelpotatisen är också klassisk, och i landskapets mäktiga skogar växer det gula guldet – hjortronen.

Hjortron, snatterbär, snåtterblomma, multebär, solbär och myrbär – kärt barn har många namn. De eftertraktade bären växer på mossar och myrar och säsongen varar normalt omkring två månader med start i slutet av juli eller början av augusti. Hjortron var omtyckta redan under 1700-talet och Linné berättar att man sände ”en ofantlig mängd syltade hjortron” från Västerbotten till Stockholm varje år.

De ansågs också vara nyttiga, något som bekräftas av dagens vetenskap. Bären är nämligen mycket C-vitaminrika så när botanisten Carl Fredrik Hoffberg skrev att de ”kyla och rena bloden” och är ”i febrar, skjörbjugg och lungsot nyttige” var han helt rätt ute. Hjortron innehåller också bensoesyra, ett naturligt konserveringsmedel, som förlänger hållbarheten på hjortronprodukter.

Bären används mest till sylt eller mylta, men kan även användas till likör. Varma hjortron till glass är också en delikatess, och den som minns de trendigaste desserterna från 1970-talet kommer säkert ihåg den populära friterade camembertosten som serverades just med hjortron.

Under riktigt goda hjortronår kan den totala skörden av hjortron i Sverige bli hundratals ton. Ända fram till 1960-talet var också försäljning av självplockade hjortron en viktig inkomstkälla för många människor som bodde i de norrländska kommunerna.

Slump eller produktutveckling?

Västerbottenosten är landskapets största storsäljare, och omgärdas av många myter. En av myterna är att den kom till av en slump i slutet av 1872 när mejerskan Ulrika Eleonora Lindström, som jobbade ensam i Gammelbyns mejeri i Burträsk, avbröt arbetet med Västgöteosten. Västgöteosten hade hon lärt sig tillverka under sin utbildning på mejeriskolan i Degeberga i Västergötland, men just den här dagen hade hon en träff med en vän i viken och lät ostmassan svalna. Då ostmassan svalnade och värmdes i flera omgångar fick osten en speciell och mycket god smak som gjorde den mäkta populär. Ett misstag helt enkelt.

Mindre romantisk – men möjligen mer sanningsenlig – är historien om att Eleonora ville skapa en ost som kunde lagras längre tid i uppköparnas lokaler utan att den skulle börja jäsa. Det handlade med andra ord om avancerad produktutveckling.

I början av 1900-talet började man tillverka Västerbottenosten på flera mejerier, vilket gjorde att kvaliteten kunde skifta. Därför lämnade Västerbottens läns ostmejerier in en ansökan om registrering av varumärke. Detta skedde så tidigt som 1910 och i över 100 år har denna ost avnjutits både till vardags och fest i de svenska hemmen.

En annan maträtt som är typisk för de norrländska landskapen är palt. Mest känd är kanske den så kallade pitepalten, från Piteå i Norrbotten, men även Västerbotten har sin palt. Den kallas gråpalt och har fått namnet av degen, som är en blandning av vete och korn- eller rågmjöl och därför blir något gråare i färgen.

Delikatess som plockades bort

Mandelpotatisen är en västerbottnisk klassiker, känd sedan mitten av 1800-talet. Under det förra seklets början var denna potatis – som anses vara en delikatess idag – så vanligt förekommande på de västerbottniska middagsborden att den ofta plockades bort från bordet under högtidsmiddagarna eftersom den ansågs för vardaglig.

Kalvdans är en tradition med långa anor och lagas på råmjölk, det vill säga den mjölken som kon ger just när hon har kalvat. Råmjölken kryddas, exempelvis med kanel eller kardemumma, och kokas tillsammans med socker och salt i vattenbad i ugnen tills den stelnar till en krämig konsistens. Sedan serveras den ljummen eller kall med sylt.

Långfil, som också brukar kallas långmjölk och tätmjölk, är en sorts filmjölk som kräver låg syrningstemperatur och lång mognad. Den har en mild syrlighet och konsistensen är seg och sammanhängande – den är alltså både lång och tät. Att den främst framställdes just i norra delarna av Sverige berodde på att man i dessa trakter ofta befann sig hemifrån under längre tid, till exempel vid skogsarbete eller fäboddrift, och då hade stor nytta av denna form av konserverande mjölkhushållning.

Det västerbottniska köket präglas alltså av det som växer och lever i skog och mark, men också av ett väl utvecklat mathantverk. Många av de klassiska rätterna är mindre vanligt förekommande idag, men Västerbottens mathantverk lever likväl kvar, inte bara i Burträsks ostmejeri utan också hos mängder av lokala producenter som bevarar sin matkultur och sprider den vidare till nya generationer.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s