Matmammans Blogg

Om mat och bakning, med matglädje i fokus

Mårtensafton på traditionellt vis

Lämna en kommentar

På torsdag den 10 november är det Mårtensafton. Seden att äta gås på mårtensafton är känd sedan 1500-talet hos de högre stånden i hela Sverige. Först mot slutet av 1800-talet spreds gås som festmat, i takt med ökat välstånd. I vår tid förknippas gåsätande i första hand med Skåne.

Dagen har namn efter det katolska helgonet Martin av Tours, ett namn som i Sverige ombildats till Mårten. Varför han avbildas med en gås kan du läsa om på Katolskt magasin.

Mårtensafton firas traditionellt med svartsoppa, gås och äppelkaka – den skånska varianten – till dessert. Här nedan får du alla recept du behöver för att tillaga den – recepten är avsedda för ca 6 personer. Men för den som inte vill, hinner eller kan tillaga den traditionella Mårtensmiddagen finns det många knep att ta till. Svartsoppan kan bytas ut mot en god buljong, gåsen mot en samma mängd kyckling (eller mindre, om man vill laga till färre personer), äppelkakan kan också bytas ut mot en enklare och mer snabbakad variant som exempelvis den goda knäckiga äppelkakan som jag tidigare skrivit om på Matbloggen i Skånskan.

Traditionell Mårtensmiddag

Svartsoppa

3 dl äppelmust
1 liter vatten + 1 dl konc. kycklingfond
1 dl portvin
1 dl portvin
1 dl konjak
1 dl rött vin
1½ msk rödvinsvinäger
1 msk ättiksprit (12%)
5 msk svartvinbärsgelé
½ dl mörk sirap eller farin
2 msk smör
2 msk mortlade kanelstänger
1 msk mortlade kryddpepparkorn
1 tsk mortlade nejlikor
1 msk timjan
nymalen vitpeppar
3 dl gåsblod
3 msk vetemjöl
salt

Krås

hals, hjärta och lever av gås (eller kyckling)
5 dl vatten + 1/2 dl koncentrerad kycklingfond

Gör så här: Reducera äppelmusten till 1 dl. Blanda reduktionen med alla ingredienser förutom blod och vetemjöl i en gryta.
Koka upp och låt koka ca 5 min. Ta bort kastrullen från värmen. Vispa ihop blod och vetemjöl i en bunke. Häll det sakta i soppan under kraftig vispning.

Vispa i några minuter på svag värme tills soppan tjocknat. Sila soppan och smaka av med salt och ev. mer sprit och sirap.

För att göra kråset ska du koka upp vattnet med fonden. Låt halsen koka i ca 30 minuter och tillsätt sedan hjärta och koka i ytterligare 20 minuter. Tillsätt levern och låt sedan koka i 5-6 minuter.

Servera soppan rykande het tillsammans ett litet fat med krås, sockerstekta äppelklyftor och portvinskokta katrinplommon garnerat med grovt hackad bladpersilja.

bannerguld

Gås

4 kg gås
1 citron
1 msk salt
1/2 tsk vitpeppae
3 äpplen
250 g katrinplommon
2 1/2 dl hönsbuljong eller vitt vin

Sås

2 dl steksky
4 dl visp- eller mellangrädde
2 1/2 msk vetemjöl
1 msk färskpressad apelsinsaft
1 msk kinesisk soja
salt och peppar

Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Dela citronen och gnid in- och utsidan på gåsen med citronhalvorna. Salta och peppra. Kärna ur och klyfta äpplena.

Fyll gåsen med äpple och katrinplommon och sy ihop öppningarna med bomullssnöre. Lägg gåsen på sidan på ett galler i en långpanna. Häll buljongen i långpannan och sätt in gåsen i ugnen.

Ta ut den efter ca 40 min. Vänd den och lägg den på andra sidan och stek ca 40 min. Ta ut gåsen ur ugnen igen. Lägg den med bröstet upp och stek tills den blir färdig, ytterligare 1/2 -1 tim. Stick i låret för att se om den är färdig. Sipprar det ut rosa köttsaft behöver den lite mer tid i ugnen.

Ös gåsen några gånger under stekningen med skyn från pannan. Höj temperaturen till 225° de sista 10 minuterna så blir skinnet knaprigare. Låt gåsen vila några minuter innan snörena tas bort och köttet skärs upp.

Gör såsen så här: Skumma av fettet från stekskyn. Mät skyn och späd med hönsbuljong om det behövs. Häll skyn i en kastrull. Rör ut mjölet i lite av grädden och vispa ner det i skyn. Tillsätt resten av grädden. Koka 3-5 min. under omrörning. Smaksätt med apelsinjuice, salt, peppar och kinesisk soja.

Servera med potatis, kokta brytbönor och rödkål.

bannerguld

Skånsk äppelkaka

10 svenska äpplen
2 dl smulad kavring eller mörkt rågbröd av dansk typ
2 dl ströbröd
2 dl smält smör
1 dl brun farin
1 dl strösocker
1/2 dl äppeljuice
1 kanelstång
200 g smör

Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Stek kavring och ströbröd i skirat smör i en stekpanna. Tillsätt farinsocker och stek till knaprig konsistens. Skala (och kärna ur) äpplena och hacka grovt. Lägg skal och kärnhus i en kastrull tillsammans med kanelstång och äppeljuice.

Låt koka på medelstark värme tills det hela tjocknar och sila sedan. Lägg äppelbitarna i lagen och småkoka tills de mjuknar.

Varva äppelkompotten med kavringhacket i smord form, ca 1 1/2 liter. Hyvla över smör och grädda i mitten av ugnen i ca 30 min.

Servera med vispad grädde, vaniljsås eller halvsmält vaniljglass.

bannerguld

Författare: Matmamman

Skribent och redaktör med intresse för matlagning. Tycker att svensk husmanskost är bland det finaste och mest variationsrika som finns, men lagar lika gärna indisk linssoppa som svenska köttbullar. Här bjuder jag på mina bästa recept, inspirerande tips och mycket annat!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s