Jag gillar kokos. Jag gillar framför allt att baka med kokos. Det ger saftigt och gott kaffebröd – som de här muffinsen som jag bakade i morse och som nu ska avnjutas till söndagskaffet. Det blir ca 15 muffins om du bakar dem i små formar – 6 stycken om du väljer stora ”amerikanska”.

Matmammans kokosmuffins

2 ägg

1 dl socker

50 gram smör

1 dl kokosmjölk eller kondenserad mjölk

3-4 dl vetemjöl

1 dl kokosflingor eller kokoschips

1½ tsk bakpulver

Vispa ägg och socker poröst. Smält smöret och blanda med kokosmjölk. Rör ner mjölkblandningen i äggsmeten. Blanda mjölet med bakpulver och kokosflingor/chips. Rör ner i smeten och rör om. Häll i muffinsformar och strö gärna lite kokoschips över. Grädda mitt i ugnen på 200 grader i ca 15-20 minuter.