Vitello Tonnato

Kalv och tonfisk i kombination kan kanske låta lite märkligt men det är verkligen jättegott. Det här är en italiensk klassiker som serveras kall och därför ska lagas dagen innan den ska avnjutas

Vitello Tonnato

1 kg kalvstek
10 svart- eller vitpepparkorn
3 lagerblad
1 gul lök
1 morot
1/2 dl färsk salvia (bladen)
3 msk kalv- eller hönsfond
2 dl vitt vin, gärna italienskt
vatten
2 tsk salt 

Tonfisksås

2 msk kapris
4 äggulor
svartpeppar
1 msk pressad citron
1/2 dl olivolja
5-6 sardellfiléer
1/2 kokspad (från kalvköttet)
300 g tonfisk i olja
salt

Till dekoration: citronklyftor, ruccolablad och kapris, gärna stora vackra med ”skaft”.

Gör så här: Lägg köttet i en gryta, häll på vatten och vin så att det täcker, och tillsätt fond. Tillsätt lök och morot, skurna i klyftor och bitar, salvia, lagerblad, pepparkorn och salt. Koka upp och dra sedan ner värmen till sparlåga och låt köttet sjuda på mycket svag värme under lock , ca 1 timme (innertempetaraturen ska vara 63 grader).

Ta upp köttet och låt svalna och förvara det inlindat i folie i kylen. Spara kokspadet.

Såsen gör du genom att mixa tonfisk (med oljan), sardeller och kapris slätt. Tillsätt äggulor och citronsaft och fortsätt mixa, medan du tillsätter olivoljan droppvis i en tunn stråle.

Späd med kokspad till en släkt konsistens och smaka av med salt och peppar. Förvara såsen kallt,  i en övertäckt skål.

Skiva kalvköttet och lägg upp det luftigt och fint på ett fat och häll över hälften av såsen med en sked. Dekorera med citron, ruccola och kapris och servera resten av såsen i en skål bredvid.