Matmammans Blogg

Om mat och bakning, med matglädje i fokus


Lämna en kommentar

Det tillhör allmänbildningen att känna till doppsko och änglamat

För en tid sedan firade restaurang Tennstopet sitt 150-årsjubileum med att servera en lika gammal meny. På denna meny fanns bland annat doppsko (gräddstuvad pyttipanna), kolbullar och änglamat – allt serverat enligt de priser som var gångbara då det begav sig. Ett mycket trevligt initiativ för dem som hade möjlighet att närvara, vilket förstås främst var särskilt utvalda matpersonligheter, bloggare och  journalister som brukligt är när det ska slås på stort. Lite trist, dock, att så många av dem tycks se på dessa maträtter som något exotiskt och märkligt.

”Kanske har du aldrig varit sugen på doppsko, lerpottasill eller änglamat tidigare i ditt liv, men nu har du en unik chans att prova dessa bortglömda rätter från förr.”

läser jag i en tidning och blir trött. Jag anar den lätt hånfulla ton som präglade Svt:s Historieätarna, där Erik Haag tramsade runt i historien med stora ögon och fällde tendentiösa fjortiskommentarer om företeelser han borde ha haft ett vuxet förhållningssätt till. Bortglömda rätter? Nej, knappast. Doppsko kan man man få på de flesta restauranger idag, och det borde tillhöra allmänbildningen att veta att denna rätt ibland också kallas doppsko. Samma sak med änglamat – att känna till denna dessert gjord på vispad grädde, bär eller sylt och kaksmulor hör också till vanlig allmänbildning. Kolbullar är mer eller mindre standard vid olika evenemang anordnade av hembygdsföreningar och byalag runt om i landet – det ska mycket till om man aldrig kommit i kontakt med sådana. I Värmland serveras på många håll fortfarande sjuskinnsgröt vid festliga tillfällen, inte sällan som juldessert. Kroppkakor har väl överhuvudtaget aldrig glömts bort – och inte heller köttsoppa med klimp? Lerpottasill är ingen bortglömd rätt – åker du till Skåne så finns den att inmundiga på de flesta traditonella gästgiverierna.

Övriga rätter på den ”bortglömda” menyn var bland annat kroppkakor och köttsoppa med klimp. Husmanskost som står sig och som kommer att fortsätta stå sig oavsett hur mycket konkurrens som kommer från jordens alla hörn.

Kolbullar – ingen bortglömd maträtt! Här serverad i Granbergsdals hytta under Kolardagen 2015, serverad med lingon och knaperstekt fläsk som sig bör.


1 kommentar

Heldjurstrenden – mer än en trend

Jag lyssnade på P1:s Meny i eftermiddags, och blev minst sagt häpen (och rätt förbannad) över att höra något som omnämndes som ”heldjurstrenden”. Uppenbarligen har restaurangkockarna upptäckt att det finns mer än bara oxfilé att laga till – kan man tänka sig! Ja, det senaste är att tillaga även ”mindre ädla” delar av djuren, och det beskriver programledaren som om det vore något nytt.

Man bortser alltså helt ifrån att det inte ens är 50 år sen de flesta husmödrar tog till vara varenda liten del av slaktdjuret, inklusive inälvor och blod. Det är verkligen ett uselt sätt att förhålla sig till den svenska mathistorien!

I själva verket är svenska folkets filé-hysteri inte särskilt gammal – och förmodligen inte heller fullt så utbredd som Meny’s journalist tror. Butikerna är fulla av färs, kotletter, högrev och fläskben – att leva på filé är få förunnat. Det är fullt möjligt att stjärnkockarna glömt bort hur man lagar en riktigt kalops på högrev, men det har inte alla de duktiga och kompetenta hemmakockarna.

Dessutom är det just restaurangkockarna som från början påverkat oss att rata de mindre ansedda köttdelarna – så att framställa dem som någon sorts förebilder i denna ”nya” trend är ju direkt felaktigt.

Själv är jag inte 50 fyllda, men jag växte upp med lever, fläskkotlett, oxbringa, köttgrytor på högrev, sylta på grisfötter och så vidare i all oändlighet och fortfarande föredrar jag hel, ostyckad kyckling framför den torrare filén. Jag behöver sannerligen inte hjälp från någon restaurangkock att laga en underbar köttsoppa på högrev, eller tillaga en helstekt grishals (fläskkarré) till söndagsmiddagen. Jag har helt enkelt aldrig glömt hur man gör…

Idag är det för övrigt Alla helgons dag, och det är dags att lägga krans och tända ljus för de nära och kära som lämnat oss. Jag tycker om att vandra på kyrkogården denna dag, det är så vackert och stämningsfullt med alla ljus. Till middag blir det en klassisk höstmiddag, med grytstekt kyckling – hel, inte filéad… Receptet hittar du här.